В гористой и засушливой Греции хорошо знали цену каждому обработанному клочку земли. Летом большая часть областей Греции страдала от засухи, температура в тени здесь достигала 40°С, дождей выпадало очень мало, большинство рек и ручьев пересыхало.
Поэтому с самых древних времен в Греции применялась система искусственного орошения, без нее сельское хозяйство не только в материковой, но и в островной Греции было бы совершенно невозможно. Вообще древние греки очень высоко ценили воду: прощаясь, они желали друг другу «доброго пути и свежей воды», а в договорах между греческими государствами постоянно встречается формула: «Не отрезать у союзных общин проточной воды». Горные хребты, изрезавшие всю территорию Греции и разделявшие отдельные ее районы, защищали равнины от ветров, создавая в каждой из них свой микроклимат. В Северной Греции самыми плодородными были равнины Фессалии; в Средней Греции плодородием славились равнины Беотии, а в Южной - Лаконика и Мессения. Однако даже каменистая почва и горный ландшафт большей части материковой и островной Греции не оставались невостребованными: здесь выращивали виноград и оливки, разводили скот. Несмотря на то что в Греции были свои хлебные житницы - Фессалия, Сицилия - зерна все равно не хватало, его ввозили из Египта и Северного Причерноморья, обменивая там на вино и оливковое масло. В течение всей истории Греции «хлебный вопрос» стоял в центре внешней и внутренней политики греческих городов-государств, продажа и закупка хлеба была строго регламентирована. [Илл. - Сельскохозяйственные работы. С росписей на вазе. VII в. до н.э. Стр. 264] Сеяли хлеб в Греции после первых октябрьских дождей, а созревал он в самом начале лета. Греческий поэт Гесиод в своей поэме “Труды и дни” наставляет рачительного хозяина придерживаться сельскохозяйственного календаря, подробно излагая все народные приметы. Так, например, жатву следует начинать сразу после того, как на горизонте появяться Плеяды, дочери Атланта (по нашему календарю - в конце мая). Когда Плеяды станут заходить за горизонт (ноябрь) - надо поспешить с пахотой. “Сигналом” к севу должен служить земледельцу журавлиный крик: «Строго следи, чтобы вовремя крик журавлиный услышать, Из облаков с поднебесных высот ежегодно звучащий; Знак он для сева дает...» Календарь Гесиода носит сугубо практический характер, это своеобразный набор средств и методов, с помощью которых можно жить в довольстве и достатке. Поэт считал, что упорный труд в согласии с природой - залог успеха земледельца. Жатва, начинавшаяся, согласно Гесиоду, с восходом Плеяд, была хлопотной порой для хлебопашцев. Хлеб жали серпом, срезая стебли у самого колоса, и сложив в снопы, оставляли в поле, чтобы зерна дозрели. Затем снопы свозили на ток и пускали на хлеб мулов, ослов, быков: связанные четверками животные ходили по кругу, а в центре круга стоял раб, державший в руках вожжи. Другие рабы вилами переворачивали солому и подсовывали ее под ноги животным: зерно высыпалось на землю, а солома шла в корм скоту. Затем за зерно принимались женщины-веяльщицы: насыпав зерно в большую корзину, они высоко поднимали ее и медленно сыпали зерно вниз. Ветер уносил пыль и солому, но зерно еще не было чистым, для окончательной очистки его просеивали через решето и оставляли на открытом воздухе для просушки.
Даже в самых плодородных областях греки заботливо удобряли землю; лучшим удобрением считалась перегнившая солома. Иногда солому сжигали в поле, и зола удобряла почву, иногда солому смешивали с навозом; применяли также птичий помет и смесь из грязи с сорняками. Греки знали, что почву можно улучшить простым смешением различной земли; им было известно, что пшеница больше всего истощает почву, поэтому для ее выращивания требуется самая хорошая земля, а бобовые, наоборот, способны повысить плодородие почвы. Из химических удобрений греческим земледельцам были известны селитра, которой поливали капусту, и щелочь для смачивания семян бобовых. Садоводство Большое внимание уделяли греки садоводству и виноградарству. Если пшеница считалась в Греции даром Деметры, то оливковое дерево, согласно легенде, подарила людям Афина. Оливки (их ели солеными), вино и хлеб составляли обычный рацион греков. Кроме оливковых, в садах росли и другие плодовые деревья, в том числе фиговые; смоквы, созревавшие в сентябре, были столь любимы греками, что был даже запрещен их вывоз за границу. Яблони, груши и айва вырастали довольно чахлыми на вид - им не хватало воды. В саду росли также гранатовые деревья, миндаль, каштаны, орехи разных сортов. Деметра — греческая богиня земледелия и плодородия. [Илл. - Храм Деметры в Лукании. 2-я пол VI в. до н.э. Стр. 418] Особенного ухода и заботы требовали виноградники. С распространением виноградарства в Греции связана популярность, которую получил культ Диониса. Вино, по выражению Гесиода, «дар Диониса, несущего радость» — одна из основных статей греческого экспорта в античную эпоху. К сбору винограда готовились заранее: в дождливые дни плели и чинили корзины, проверяли целость пифосов и амфор. Сбор начинался с солнечной стороны виноградника. Кисти срезали, укладывали в корзины и сносили на сортировку: недозрелые ягоды шли на приготовление молодого вина. Пифос — большой яйцевидный сосуд заостренной формы для хранения зерна. Амфора — сосуд с двумя ручками для хранения вина или масла. По совету того же Гесиода, к приготовлению вина приступали не сразу: десять дней нужно было держать виноград на солнце, дней пять затем подержать в тени и лишь на шестой день виноград складывали в большой четырехугольный чан и два молодых раба давили его босыми ногами. Сок вытекал через отверстия в стоящий на земле сосуд, потом собирался в пифосы или амфоры и ставился для брожения. Кроме вина, греки широко экспортировали оливковое масло. Срывать оливки для масла с дерева полагалось по одной, трясти дерево было нельзя: упавшие и смятые оливки сохнут и дают меньше масла. Собранные оливки относили давильщикам. Вначале их клали между двух камней: верхний - неподвижный, а нижний вращали рабы, отделяя таким способом мякоть от косточки - раздавленные косточки придавали маслу неприятный привкус. Отделенные от косточек оливки клали в резервуар под пресс с подвижной крышкой и длинным рычагом. На дне резервуара было отверстие. Первый отжим давал светлое сладкое масло высшего сорта. Затем отработанную массу подвергали второму и третьему прессованию. Третий сорт применялся, в основном для светильников; особо рачительные хозяева давали его в пищу рабам.