Пища

Пища африканских народов также имеет
свои локальные особенности в зависимости от размещения и занятий населения. Согласно классификация Кэрне- ла, в Африке существуют 3 основные группы питания.

Это средиземноморско-переднеазиатский тип «пшеничной» группы (сюда входит часть Республики Судан и Эфиопия), западноцентральноафриканский тип «прососорговой» группы (весь Западный и Центральный Судан, Центральная Африка, Танзания и Мадагаскар), восточноафриканский тйп «кукурузной» группы (Сомали, страны Восточной, Юго-Западной и Южной Африки).
Можно выделить и основные, характерные для всей Африки ассортименты продуктов национальной кухни. Так, крахмалистые продукты здесь представлены кашами и лепешками (просяными, кукурузными, маниоковыми), растительный белок дают арахис, горох, различные бобы, животный белок — рыба (особенно вяленая), мясо играет значительно меньшую роль (в основном это птица, козлятина, дичь). В качестве жиров используются растительные масла — пальмовое и
арахисовое, основные овощи — тыквенные и корнеплоды, основные фрукты — бананы. Приправы и специи очень широко употребляют все народы Африки, особенно пряные и жгуче-острые. Ферментации подвергаются только молочные продукты; из молока приготовляют творог и разные виды кислого молока. Вялят и сушат только рыбу, мясо же (за исключением Мавритании) не подвергается никаким способам консервации (ни вялению, ни копчению, ни солению, ни сушению). Наиболее характерные и распространенные блюда на всем континенте — похлебки, каши, овощные, рыбные и (в последнюю очередь) мясные соусы. Основной напиток — вода, алкогольные — просяное или ячменное пиво и пальмовое вино.
Традиционно сложился практически у всех народов двухразовый прием пищи: первый — вскоре после восхода солнца; второй — вечером после окончания полевых и иных работ. Африканцы не готовят пищу впрок и, как правило, даже не заготавливают муку. В немногих районах Африки используют зернотерки (Эфиопия) или крупорушки для риса (Мадагаскар). Большинство народов толкут зерно в ступах большими (в рост женщины) пестами. Перестук пестов — характерный звук утра и вечера каждой африканской деревни.
Некоторые отличия имеет кухня охотничье-собирательских, земледельческих и скотоводческих народов. Для бушманов и пигмеев основными продуктами питания являются плоды собирательства. В случае удачной охоты мясо убитого животного сразу же съедается всей охотничьей группой. Его обжаривают над огнем или кусками запекают в золе очага. Так же готовят крупные клубни и корни, некоторые сорта бананов, которые нельзя есть сырыми. Более мелкие продукты: термиты, гусеницы, улитки, кузнечики и т. п. заворачивают в крупные листья, такой пакет скрепляется черенками листа, затем его укладывают возле тлеющего огня и в течение примерно получаса содержимое пакета прожаривается. Вместо соли они пользуются золой растений, никаких приправ ни пигмеи, ни бушмены не знали. Единственный напиток — вода, ни у того, ни у другрго народа нет опьяняющих напитков (пигмеи иногда жуют растения — галлюциногены).
Кухня земледельческих народов имеет в основном два варианта: с преобладанием зерновых и с преобладанием клубневых и корнеплодов. Оба эти варианта сходны тем, что в меню основное место занимает растительная пища. Для первого варианта наиболее типична кухня хауса и эфиопских народов. Самое главное блюдо хауса — жидкая просяная каша «фура», которую едят с молоком, и «тува» — каша из сорго. В районе Сокото «тува» варят из риса, а в южных областях — из ямса. Эти каши дополняют острыми приправами и подливами из различных листьев, с солью, чесноком, помидорами, пряностями. У йоруба популярен луковый суп с перцем, рыбой и курицей. Из пшеничной, просяной и кукурузной муки пекут хлеб, лепешки. Широко распространены у всех народов «фуфу», шарики из вареного риса, которые также едят с различными соусами и.

подливами. Более разнообразна кухня народов Эфиопии. Самое распространенное блюдо — крупные круглые лепешки «тынджэра» из муки разных хлебных злаков, с подливой «суго» из гороха, чечевицы или бобов с маслом и красным
перцем. Питание зажиточных слоев более обильно и разнообразно: густые супы из жирного мяса, подливы из гороха, картофеля, чечевицы, мяса или рыбы, щедро приправленные луком, чесноком, перцем и крутыми яйцами. Кроме того на обед подается мясо в разных видах: «брындо» — сырое парное мясо, «тыбс» — мясо, поджаренное прямо на углях, и, наконец, тонкие куски баранины, слегка проваренные в соусе из красного перца. Из молочных продуктов помимо коровьегс масла едят простоквашу, сметану и творог с чесноком. Любимые напитки всех слоев населения — «тэдж» (пчелиный мед, разведенный в воде) и «тэлля» -— ячменное пиво.
У народов экваториальной, влажной части Африки место зерновых занимают клубневые и корнеплоды: ямс, маниок, кассава. Перед употреблением в пищу маниоку вымачивают в проточной воде, так как некоторые ее виды, как и кассава, содержат алкалоиды, дающие синильную кислоту. Затем клубни разрезают, рубят в деревянном корытце и растирают деревянными пестиками. Полученную тестообразную массу месят, скатывают в жгуты, обертывают банановыми листьями, перевязывают и варят на пару. Так приготовляется народами Конго «чикванго» — хлеб из маниоки. Высушивая размельченную массу, получают тапиоку — муку из маниоки. Из тапиоки варят «пате» — кашу, которая в сочетании с соусами, курицей или рыбой составляет основное блюдо экваториальной кухни. Подобного типа жидкая каша в Танзании называется «уджи», более густая — типа мамалыги — «угами». Животная пища на столе не часта. Едят рыбу, домашнюю птицу (яиц не употребляют), охотничью добычу, козлятину, баранину. Нередко недостаток животной пищи и земледельческие народы восполняют за счет термитов, кузнечиков, саранчи, что почитается лакомством.
Пища скотоводческих народов немногим более разнообразна, в основном за счет молока и молочных продуктов. У фульбе, например, молоко употребляется и в свежем, и в кислом виде. Излюбленное блюдо этого народа — простокваша, которую едят с фонио, рисом, кукурузой. Фульбе приготовляют из молока масло,.которое может храниться месяцами. Продукты скотоводства составляют основу питания и у туарегов. Они во всех видах употребляют овечье, козье, верблюжье молоко, в тыквенных сосудах или небольших бурдюках сбивают масло, делают острый овечий сыр. Из толченой пшеницы и проса, иногда приправленных мясом, варят каши. Один из важнейших продуктов питания всех жителей пустыни — финики. Во время продолжительных переходов туареги употребляют своеобразный концентрат: мясной порошок, смешанный с просяной или пшеничной мукой. Его разводят в воде и пьют. Масайская кухня также состоит из молочных и мясных продуктов. Важное дополнение у этого народа — бычья кровь. Ее обычно пьют, прокалывая вену на шее живого быка. Мясо масаи варят с приправами либо поджаривают на вертеле без соли. Молоко иногда смешивают с кровью, пьют его и свежим, и кислым. Любимое молоко— овечье. Масаи не делает сыра, но сбивают из сливок масло. Все скотоводческие народы мясо едят не часто, корову или быка забивают только в исключительных случаях.

Изменение набора сельскохозяйственных культур в колониальное время и, как следствие, формирование современной структуры сельского хозяйства с преобладанием экспортных культур над продовольственными, сокращение поголовья скота вкупе с его низкой производительностью ведут к тому, что современные африканцы получают пищи значительно меньше, чем полагается по нормам, разработанным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединенных Наций). Согласно данным этой международной организации значительная часть африканского населения недополучает необходимого числа калорий и постоянно голодает

<< | >>

↑

Источник: Львова Э.С.. Этнография Африки. 1984

Еще по теме Пища:

- Альтернативная история - Античная история - Архивоведение - Военная история - Всемирная история (учебники) - Деятели России - Деятели Украины - Древняя Русь - Историческая литература - Историческое краеведение - История Востока - История древнего мира - История Казахстана - История наук - История науки и техники - История России (учебники) - История России в начале XX века - История советской России (1917 - 1941 гг.) - История средних веков - История стран Азии и Африки - История стран Европы и Америки - История стран СНГ - История Украины (учебники) - История Франции - Методика преподавания истории - Научно-популярная история - Новая история России (вторая половина ХVI в. - 1917 г.) - Периодика по историческим дисциплинам - Публицистика - Современная российская история - Этнография и этнология -