На кухне

Обустройство кухонь долгое время было для Букингемского дворца острой проблемой. Эти помещения, изначально очень темные, мрачные, к тому же находящиеся довольно далеко от столовой, конечно же были отремонтированы, заново покрашены и снабжены необходимым количеством современных кухонных комбайнов и прочей утварью, но они все равно ничуть не похожи на образцовую кухню, созданную в Кларенс-Хаусе.

Только совсем недавно во дворце появилась микроволновая печь. Правда, небольшой автоматический подъемник позволял доставлять блюда почти горячими. Раньше слуги должны были преодолеть семьдесят две ступени, чтобы доставить каждое блюдо к королевскому столу; не стоит и говорить, что соусы подавались уже застывшими, а основные блюда — почти холодными. В столовой, где королевская семья обедает или ужинает без гостей, за ширмой разместили целую систему усовершенствованных серебряных нагревательных приборов. И вот, таким образом, королеве могут подать на стол ее любимые блинчики под соусом «сюзетт», горячие да еще и политые подожженным спиртом и потому озаренные ярким пламенем.
Кухни Букингемского дворца расположены на первом этаже вдоль Букингем-Пелис-роуд (в левом крыле, если смотреть на фасад королевской резиденции с улицы). Посетители, следующие по довольно узкому проходу, чтобы попасть в Картинную галерею, проходят мимо них. Кухни, конечно, находятся в противоположной стороне от столовой, чтобы никакие запахи не потревожили королевского обоняния. Их расположение облегчает также доставку продуктов, так как вдоль улицы есть автостоянка. При строительстве дворца было задумано создать две кухни, на которых бы трудились, не мешая друг другу, два шеф-повара: одна кухня предназначалась для приготовления пищи для королевского семейства и гостей, другая — для обслуживающего персонала. Но вот уже на протяжении тридцати лет существуют лишь одна кухня и один шеф-повар. Обслуживающий персонал кухни состоит из нескольких бригад, насчитывающих от восьми до двадцати человек — в зависимости от потребностей определенного дня; для подготовки банкета подбирается бригада из десяти человек, в которую входят: шеф-повар, помощник шеф-повара, специалист по закускам, специалист по овощам, специалист по соусам...
Шеф-повар, его помощники, повара и посудомойки в белых колпаках и белых фартуках священнодействуют в особой, исторической обстановке. Зал, именуемый Залом медной посуды, хранит в своих стенах сотни и сотни предметов сервировки и форм для выпечки из серебра и меди, датируемых эпохой правления Георга III (1760—1820). На всех тарелках и формах выгравированы инициалы: «П. У.» (принц Уэльский), «Л. Г.» (лорд-гофмейстер) и так далее — ибо каждый имел тогда свою собственную посуду. Еженедельно все предметы этой драгоценной коллекции тщательно протирают чудодейственным раствором, представляющим собой смесь уксуса с лимонным соком.
Дворец обязан принцу Филиппу некоторой модернизацией кухни, проведенной постепенно начиная с 1952 года. Электрические кухонные приборы, новые сложные и премудрые предметы кухонной утвари, миксеры, шейкеры и прочие занятные штучки появились на кухне, а величественные дровяные плиты из чугуна и стали заменили на изящные газовые. Правда, в посудомоечных машинах моют только обычную, повседневную посуду, а всю дорогую, драгоценную старинную посуду конечно же моют вручную, ведь со временем ценность изделий из фарфора, хрусталя и серебра только возрастает.
Несколько лет назад лакей-новичок, очень волновавшийся из-за того, что впервые увидит королеву, стоял и ждал ее появления, держа в руках восемь великолепных десертных тарелок. Когда он ее увидел, то покраснел как рак и выронил тарелки, так что все они разбились. «Это ничего, пустяки», — сказала королева. С тех пор лакеев постепенно приучают к присутствию королевы: просто впускают их в столовую, не поручая никакой работы, и только когда они начинают чувствовать себя свободно в присутствии Ее Величества, только тогда они обретают право обслуживать ее и подавать на стол.
Однажды в какой-то очень неудачный день неловкий слуга во время обеда опрокинул поднос и кусочек пирожного с кремом упал прямо королеве на грудь. Филипп разразился громовым хохотом. В другой раз один из лакеев, перед тем как подать аперитив королеве и ее гостям, выпил пива, да не просто выпил, а хватил лишнего. А надо сказать, что бокалы подаются на больших серебряных подносах, причем в неизменном порядке: в последнем ряду стоят бокалы с виски и джином с тоником, затем — другие напитки в порядке уменьшения размеров бокалов, а впереди — рюмочки с хересом. Лакей отчаянно вцепился в свой поднос, распространяя вокруг сильный запах пива. Вдруг раздался ужасный грохот: он все уронил, так что серебро, хрусталь и разбитые бокалы усеяли ковер. Лакея быстро выпроводили из столовой, кто-то из его собратьев поторопился собрать осколки с пола. Королева же даже бровью не повела. Она лишь сказала, что, быть может, уже пора садиться за стол.
Полки и горки на кухнях сделаны из мрамора. Но было бы неразумно держать на них дорогую, воистину драгоценную посуду и утварь, так что для этой цели служат другие помещения. В комнате № 465, разумеется, всегда закрытой на ключ, хранится вся золотая и серебряная посуда; золотая посуда была введена в обиход герцогом Коннаутским (или Коннотским. — Ю. Р.). Один из лейб-гвардейцев, которым поручено охранять королевскую посуду, следит за сохранностью серебряных изделий, приборов и блюд из чистого золота и серебра. Эту посуду используют только во время самых парадных официальных приемов. Шесть человек, подчиняющиеся вышеназванному лейб-гвардейцу, носят звание помощника дворецкого, и в их задачу входит заботиться об этих невероятных сокровищах. Сотни тарелок и подсвечников хранятся в помещениях в глубине дворца, запаянные в герметичные пакеты; их тщательно пересчитывают всякий раз после того, как ими пользовались. Заметим также мимоходом, что на всех столовых серебряных приборах красуется королевский герб, точно так же как на всем накрахмаленном белье выткана монограмма королевы. Дворцовый служитель, ответственный за стекло и хрусталь, в дни торжественных приемов должен присматривать за столовыми приборами, а также за процессом накрыва- ния на стол. У него под началом находятся четыре человека, занимающиеся только сказочно прекрасными, легендарными хрустальными и фарфоровыми сервизами, принадлежащими английским монархам; таковых сотни и сотни, они хранятся в различных залах и кабинетах дворца.

Хотя члены королевского семейства пьют довольно мало алкогольных напитков, все же в штате дворца юgt; ролева содержит и смотрителя винных погребов, которые располагаются под дворцом и в которых поддерживается определенная, тщательно контролируемая температура. Ежегодно смотритель винных погребов заказывает тысячи бутылок вина, крепких спиртных напитков, а также безалкогольных напитков для огромных, никогда не редеющих толп посетителей дворца, и два помощника помогают ему в этом деле.
Не стоит и говорить, что дворцовые кухни никогда не выглядят бездействующими: заставленные кастрюлями и сковородами, утыканные вертелами и загроможденные плитами, они без устали выдают и выдают сотни порций повседневной пищи. Никто никогда не выказывает удивления, если видит процессию лакеев в одинаковых ливреях, несущих по коридорам блюда, заботливо накрытые надраенными до блеска серебряными крышками.
На протяжении долгого, очень долгого времени на кухнях говорили по-французски. Но назначение на должность шеф-повара Рональда Обери в 1937 году стало своеобразным похоронным звоном для шеф-поваров французов, ибо, начиная с того дня, в Букингемском дворце шеф-поварами были только англичане. Сегодняшний шеф-повар господин Лайонел Манн — человек сдержанный и скромный.
Члены королевской семьи редко забредают на кухню. Если и возникает какая-то проблема, то обычно принц Филипп спускается вниз, чтобы ее решить. Стивен Берри, бывший лакей принца Чарльза, рассказал такую историю: «После приема на четыреста персон, предшествовавшего свадьбе, Чарльз сказал: “Я должен спуститься вниз, чтобы поблагодарить шеф-повара”. — “Я сейчас извещу его о визите Вашего Высочества”, — сказал я. “Да, кстати, а где на самом деле находятся кухни? — спросил принц и добавил: — Ноги моей там уже лет тридцать не было”». А вот еще одна анекдотическая история: «Я вспоминаю, что королева однажды решила заглянуть на кухню. Майкл Сили, служивший ей уже около двадцати лет, в тот день был дежурным. Она застала его в тот момент, когда его бригада и он сам убирали на кухне. Она любезно поблагодарила его за вкуснейший обед и величественно удалилась в свои покои.
По пути в свои апартаменты она встретила хранителя хрусталя и фарфора и спросила у него: “Как зовут шеф- повара, который сегодня дежурит на кухне?” — “Майкл Сили, Ваше Величество”, — ответил тот». А вот принцы Эндрю и Эдуард, когда были маленькими, частенько спускались вниз, чтобы посмотреть, что на кухне ва- рят-жарят.
Королева Мария никогда не забывала передать несколько слов своему шеф-повару Габриэлу Тсуми. В феврале 1951 года, когда она заболела, Тсуми послал ей десерт, названный им «Кубок Монтрея»: персики под ванильным кремом. Королева поблагодарила его за внимание, но все же не удержалась от замечания, что следовало бы в этот десерт добавить еще и виноград. Однако последнее слово все же осталось за шеф-поваром, ответившим королеве, что она спутала «Кубок Монтрея», в котором используются персики, с «Кубком Мальмезона», в котором используется виноград. Несколько минут спустя королева Мария, будучи дамой благородной и вежливой, прислала записку с извинениями.
Ради наибольшей эффективности производства три службы давно уже отделены от кухонь: это службы, поставляющие хлеб, кофе и кондитерские изделия для королевского дворца. Если раньше хлеб на каждый день во дворец поставлял из дворцовой кухни королевский пекарь, то сегодня по утрам хлеб доставляют посыльные компании «Лайонз Бейкери». А вот рогалики (круассаны) и по сей день выпекают во дворце, в королевской кондитерской, представляющей собой небольшое помещение при кухнях. Королевская кондитерская поставляет также кексы, разнообразную выпечку, хлебцы с изюмом, здесь также делают мороженое, миндальные пирожные с конфитюром, бисквиты, печенье, иногда пекут пироги или пирожные, покрытые шоколадной глазурью, взбивают муссы и готовят «фаворита» королевского стола — блинчики под соусом «сюзетт». В кондитерской делают еще и фланы, то есть десерт из взбитых яиц, молока и сахара с добавлением фруктов в зависимости от времени года, а также так называемое суфле с наполнителем из сыра или лимона. Там же собирают корзины с фруктами и выжимают сок из апельсинов, чтобы подать его к завтраку.
Однако одна из самых старых и ранее очень почитаемых традиций теперь не соблюдается: речь идет о рождественском пудинге с изюмом и цукатами, который прежде выпекал королевский кондитер для каждого члена обслуживающего персонала. Изготовление этих пудингов требовало семнадцати пинт пива, нескольких бутылок коньяка и рома, полутора сотен яиц и десятков килограммов изюма трех сортов. Теперь во дворец их поставляет фирма «Фортнум энд Мейсон», и только рождественский пудинг, подаваемый к королевскому столу, изготавливают в дворцовой кондитерской.
Для приготовления кофе на первом этаже существует отдельное помещение. Это настоящая серьезная организация! Четверо служащих работают там практически без перерывов, и их единственная задача заключается в том, чтобы молоть кофе и варить его в старинных посудинах, а потом переливать в старинные глиняные и фарфоровые кофейники. И никаких электрических кофеварок! Во дворце нет ни одной! Как нет и машин для приготовления кофе «эспрессо»! Дворцовый кофе очень высоко ценят гости, приглашенные на приемы в саду. Он имеет там огромный успех! Следует признать, что это нетрудно, так как всем известно, какой посредственный кофе обычно подают в Англии... Только в Букингемском дворце варят воистину королевский кофе!
Большую часть потребляемых во дворце продуктов поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье. Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко также поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника — из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбной кости.

<< | >>

↑

Источник: Мейер-Стабли Б.. Повседневная жизнь Букингемского дворца при Елизавете II. 2007

Еще по теме На кухне:

- Альтернативная история - Античная история - Архивоведение - Военная история - Всемирная история (учебники) - Деятели России - Деятели Украины - Древняя Русь - Историография, источниковедение и методы исторических исследований - Историческая литература - Историческое краеведение - История Востока - История древнего мира - История Казахстана - История наук - История науки и техники - История России (учебники) - История России в начале XX века - История советской России (1917 - 1941 гг.) - История средних веков - История стран Азии и Африки - История стран Европы и Америки - История стран СНГ - История Украины (учебники) - История Франции - Методика преподавания истории - Научно-популярная история - Новая история России (вторая половина ХVI в. - 1917 г.) - Периодика по историческим дисциплинам - Публицистика - Современная российская история - Этнография и этнология -