Продукты животноводства


Использование молока, переработка его на сыр, масло, творог и другие продукты имеют давние традиции, уходящие в эпоху бронзы и железа, об этом говорилось в соответствующем разделе. Здесь отметим лишь, что по сведениям Геродота, Гппократа, Плиния и др.
изобретение животного масла считается вкладом «варварских» народов, от которых оно было воспринято европейцами, в том числе греками и римлянами, до этого употреблявшими исключительно растительное оливковое масло10.
О древности традиции молочного хозяйства у горцев свидетельствует то обстоятельство, что каждый народ имеет свои названия молока и молочных продуктов. Однако этимология их изучена только у осетин. Осетинские названия молока, сыра, масла, пахтанья являются древнеиранскими, восходят к эпохе ски- фо-сарматов и алан11. В этой связи нельзя не отметить находку в аланских поселениях Прикубанья керамической маслобойки типа современной деревянной цилиндрической, она хранится в Краснодарском краеведческом музее.

Об использовании молока и молочных продуктов горскими народами Северного Кавказа имеются многочисленные данные. Особое внимание заслуживают сведения К. Пейсонеля, фран цузского ученого и дипломата, автора начала XVIII в., жившего в Крыму; он писал, что от ногайцев и черкесов поступало в Крым только животного масла около 5 тыс. канталов. Академик Ю. Клапрот, непосредственно наблюдавший жизнь горцев Северного Кавказа, указывал в начале XIX в., что у карачаевцев «масло отличного качества. Кроме того, из молока они изготовляют очень хороший сыр». Он писал о кабардинцах, что коровье молоко они употребляют только в кислом виде; «они также,— указывает он далее,— изготовляют из него плохой сыр и масло, которое всегда растоплено». Особого внимания заслуживают сведения автора об изготовлении и хранении адыгского копченого сыра, широко распространенного у всех адыгских народов. Клапрот говорит, что кабардинцы доят овец «и делают из их молока сыр, часть которого зашивается в полотно и коптится, отчего становится крепче и может употребляться в течение длительного времени»12.
Во второй половине XIX — начале XX в. кабардинцы, как п другие адыги, почти перестали доить овец, и описываемый выше сыр адыги изготовляли почти исключительно из коровьего молока. В. П. Пожидаев, касаясь этого вопроса, пишет: «...лет восемьдесят тому назад овец и коз усердно доили, и овечий сыр был обычным и распространенным продуктом среди кабардинцев (подчеркиваю, при даровом труде крепостных). Последние годы корова и ее продукты — сыр, молоко, масло — сделались пре- об л ад ающими».
Рассказывая о быте осетин, Клапрот указывает, что они из овечьего молока изготовляли сыр хорошего качества, а из коровьего — масло, но редко13.
Во второй половине XIX в. на равнине в связи с сокращением поголовья овец, употребляли преимущественно коровье молоко и продукты из него, а в горной зоне, наоборот, повсюду преобладали овечье молоко и приготовлявшийся из него сыр. В конце XIX в. в Кабардино-Балкарии и Карачае подошли к идее создания сыроваренных заводов, аналогичных швейцарским. Так, в 80-х годах XIX в. одним из организаторов этого дела стал балкарский таубий Хамзат Урусбиев из одноименного села в Бак- санском ущелье, построивший впервые на Северном Кавказе такой завод.
М. Ковалевский и В. Миллер, побывавшие тогда в доме Урусбиевых во время своего путешествия по Балкарии, называют Хамзата новатором и пишут о нем так: «Проведя несколько лет на военной службе, он уехал за границу и в Швейцарии изучил правильное сыроварение. Запасаясь этими сведениями, оп устроил на Баксане сыроваренный завод. Сначала дело пошло на лад; сыр, изготовляемый новым способом, оказался превосходен и находил сбыт во Владикавказе»14.

Опыт Урусбиевых оказался привлекательным, у него нашлись последователи. Как явствует из архивных документов, в конце 80-х годов здесь попытались устроить Несколько «передвижных маслоделен-сыроварен», мастера которых могли бы давать крестьянам «советы, указания и наглядный пример производства». Предлагалось также, «не изменяя издавна усвоенных туземным населением способов выделки сыров», устроить подвалы для выдержки сыра. Из документов, 90-х годов известна сыроварня в урочище Хаюка15.
Последователи Урусбиевых нашлись и в Карачае в лице прежде всего Ислама Крымшамхалова, известного карачаевского просветителя и художника, который, познакомившись в России с русскими сыроваренными и маслобойными заводами, открыл такие заводы в своем имении в Теберде, поставляя сыр и масло во время сезона в Кисловодск. Однако возникшие серьезные трудности, в частности «доставка сливочного масла на лошадях в жару в Кисловодск» и ряд других обстоятельств, приостановили это дело16.
Весьма распространенным явлением среди горцев была организация на период летнего сезона товариществ из мелких хозяйств для сбора молока с дальнейшей переработкой его на сыр и масло. Такие товарищества, объединявшие обычно родственные семьи, создавались не только на летовках, но и в селах. В большинстве хозяйств скот доили два раза в день: утром и вечером. Для доения овец, иногда и коров, строили специальные загоны с каменными, дощатыми или плетеными из хвороста оградами, имевшими узкие проходы. Дойные овцы пропускались по одной через проход, и дояр, сидя над ямой, в которой находилось ведро, ловил овцу и доил ее. При этом левой рукой он держал вымя, а правой доил. Рассказывают, что лучшие дояры за одну дойку могли раздоить 120—130 овец. При хорошей лактации это составляло 40—50 л молока. Коров доили двумя руками, сначала пальцами, затем, по мере опорожнения вымени, всей кистью с кулаком. При доении коровы обязательным было выполнение ряда правил. У западных адыгов, например (как почти у всех других горцев), они заключались в следующем: 1) допть коров быстро, «пока корова не втянула в себя молоко»; 2) доить должны были одни и те же лица и в одно и то же время, ибо частая смена доильщиц и разнобой во времени доения отрицательно влияли на удойность коровы; 3) «перед доением припускали телят к коровам... Практиковалось также припускание теленка к корове после доения, что благотворно влияет на рост и качество молока»17.
Доение коров считалось исключительной обязанностью женщин, доение овец выполнялось в основном мужчинами, поскольку оно являлось более трудоемким процессом. На летовках мужчины доили всю скотину, занимались изготовлением сыра и других молочных продуктов. Только в высокогорных районах, где дойных овец содержали в селах или недалеко от них, в их доении участвовали наряду с мужчинами и женщины. Молодые женщи

ны и девушки по обычаю не имели права доить. Нередко у западных адыгов, например, при наличии в доме только таких женщин звали соседок, чтобы подоить коров. Обычно же в семье дойка была обязанностью женщин старшего и среднего возраста. Исключение составляли абазины, у которых доением коров занимались только мужчины (что объясняется, по-видимому, родством с абхазами, для которых это являлось традицией), а также балкарцы и карачаевцы, считавшие «доение коров только мужским делом»18. Традицию эту, видимо, можно связывать с отгонным скотоводством, лежавшим целиком на попечении мужчин. Стационарное содержание скота, наоборот, предопределило переход этой функции в обязанность женщин.
Разной была продуктивность каждого вида скота. По этнографическим данным, удой овец почти повсюду в регионе продолжался три месяца (июнь — август). При этом овца давала на треть меньше молока, чем коза, и в 4—5 раз меньше коровы. Из молока овцы и козы делали за сезон 5—6 кг высококачественного сыра. Коровье молоко, как и молоко буйволицы, шло почти исключительно на изготовление масла. При этом, по словам информаторов, из молока буйволицы получали 5—6 пудов масла за сезон. По рассказам информаторов, доили на корточках или иа коленях. В конце XIX — начале XX в. в равнинной зоне стали доить сидя на скамейке, по примеру русских из соседних казачьих станиц и сел. Впрочем, аналогичный способ доения был известен многим народам Европы19.
Утварь, использовавшаяся горцами для сбора молока, обработки и хранения молочных продуктов, была разнообразной (об этом уже говорилось в соответствующем разделе). Напомним лишь, что преобладала деревянная самодельная посуда, сочетавшаяся, главным образом на равнине, с керамической, сделанной большей частью дагестанскими мастерами-отходниками; были распространены сосуды, которыми пользовались в основном тюркоязычные народы. Самым простым подойником являлся сосуд в виде цилиндра с удлиненной ручкой, за которую при дойке держали левой рукой, а правой — доили. Таким подойником пользовались при малом количестве молока. Самым распространенным подойником являлись деревянные ведра (восходящие к эпохе бронзы20, зафиксированные в большом количестве раскопками в древнем Новгороде21). Во второй половине XIX в. у горцев равнинной зоны появляется жестяное ведро, применявшееся и в качестве подойника. В горах же ведра по-прежнему делали из дерева. Значительное распространение в молочном хозяйстве балкарцев, карачаевцев и ногайцев имели кожаные ведра и другая посуда из кожи.
Существовало несколько способов процеживания молока. Наиболее древним и распространенным было процеживание при помощи деревянной цедилки в виде ковша или чаши с одним или несколькими отверстиями на дне и с массивными ушками (24 X Х7 см). Цедилка вырезалась из цельного куска дерева и имела

форму усеченной пирамиды. На дно цедилки-ковша клали особую траву или мелкое сено (у адыгов — и конские волосы) и ставили ее на края посуды, куда процеживали молоко. Во второй половине XIX в. для процеживания молока стали употреблять сначала в равнинной зоне, а затем и в горах, покупные сита, а еще позже — марли и тонкие ткани.
Молоко употребляли в натуральном виде в небольшом количестве — для детей, больных, а также в качестве приправы. Тюркоязычные народы (балкарцы, карачаевцы, ногайцы) использовали молоко в кислом виде (айран). В основном же молоко шло на сыр и масло, которые не только являлись одними из главных продуктов питания, в частности в горной зоне, но и у некоторых народов были важнейшими предметами сбыта. Это осетинский сыр из овечьего молока, адыгский копченый сыр (не боявшийся жары и годный к долгому хранению), ногайское коровье масло, отличавшееся высоким качеством, и т. д.

Рассмотрим процесс изготовления сыра у каждого народа. Издавна большой популярностью пользовался осетинский сыр из овечьего молока, имевший большой спрос на кавказских рынках22. «Осетинский сыр,— пишет известный исследователь Е. Е. Ростовцева,— считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых в кавказских губерниях местными жителями, хотя также хвалят еще так называемый тушинский сыр»23. Высокое качество сыра определялось не только тем, что овцы питались прекрасной травой альпийских пастбищ, но и искусством мастериц. Напомним, что производство сыра является древнейшим занятием осетин, которое они унаследовали от их ираноязычных предков, а название «цыхт» (сыр) — от их прямых предков — алан. Производство сыра, как и все молочное хозяйство осетин, отличается простотой и первобытностью. Осетинский сыр известен под названием «кобинский» или «трусовский», по названию местности его производства — Кобинской котловины и Тру- совского ущелья. Однако сыр почти аналогичного качества производили также в ряде других районов горной Осетии: в верховьях Фиагдона, Б. Лиахвы, в селах Сба и Урстуалта, в За- кинском ущелье и ущелье Нарыдон.
Расскажем о процессе изготовления сыра в Куртатинском ущелье Северной Осетии, записанном нами в 1957 г. Неснятое молоко процеживают, слегка подогревают в ведре или котле, затем заквашивают специальной закваской. Последняя приготовляется из высушенного бараньего или телячьего желудка, который режут на куски и держат затем в специальном рассоле-сыворотке. На ведро молока достаточно полстакана закваски. Молоко накрывают чем-либо теплым и дают ему свернуться (примерно через час). Створоженную массу собирают и кладут в деревянную чашу или круглую плетеную корзиночку из орешника, тщательно отжимая от массы сыворотку и дают стечь оставшейся жидкости. Через некоторое время сыр вынимают, слегка солят и кладут в посуду со специальным раствором для длительного хранения.
Агроном В. Н. Геевский наблюдал способ производства овечьего сыра в Трусовском ущелье (сел. Теп) в конце XIX в., он мало отличается от вышеописанного. Тем не менее описание указанного автора вносит некоторые ценные дополнения: так. отмечается, что «свеженадоенное утром или вечером парное, еще теплое овечье молоко» сливали в деревянный сосуд, куда вливали «через особую цедилку закваску»— приблизительно 1,5 чайных стакана на ведро молока. При этом жидкость хорошо перемешивали. Посуду закрывали чистой тряпочкой и укутывали, чтобы молоко не остыло. Через 1—2 часа молоко сворачивалось.
Получившуюся массу отделяли от сыворотки и собирали на дне посуды. Нередко на сыр клали чистый камень, чтобы лучше отжать сыворотку. Через несколько часов сыр вынимали из чаши, просаливали и ставили на полку в прохладной комнате,
оставляя там в течение 1—2 недель. После этого его клали в деревянную кадку с соленой водой24.
Сделаем еще ряд дополнений к вышеописанному. По наблюдениям Е. Е. Ростовцевой в Осетии в конце XIX в. закваска делалась так: брали творог, завязывали его в чистую тряпку и клали в кувшин с сывороткой, которую немного солили; туда же клали один бычий и два бараньих желудка, предварительно хорошо вымытых в холодной воде; все это ставили в теплое место дня на два, пока хорошо не закиснет25. Этот способ во многом отличается от только что описанного нами способа в Куртатин- ском ущелье. Заслуживают внимания и другие замечания автора, касающиеся изготовления и хранения сыра. В частности, отмечалось, что изготовленный сыр держали на полке около месяца для просушки, считая, что от этого он желтеет и становится качественным.
Прессовый отжим сыра не был знаком осетинам, как и другим кавказским народам. При ручном отжиме все-таки оставалась сыворотка, от чего корка сыра трескалась. Появлявшаяся да сырах плесень — признак дурного качества сыра; считали, что она появлялась оттого, что молоко заквасили слишком теплым.
Религиозные верования осетин свидетельствуют о давней традиции сыроварения. Первый изготовленный сыр —«цыхтыты саер» (глава сыров), «нывонд цыхт» (посвященный сыр) дарили «Бынаты хицау» (хозяину дома, домовому), прося его помощи в начатом деле. В середину этого сыра клали альчик (хъул), по которому хозяйка, потрясая головкой сыра, находила его среди множества других в рассоле. Посвященный сыр, как и посвященное масло, откладывали до начала великого поста или так называемого поста под ночь Аларды и торжественно съедали члены семьи ночью накануне дня Аларды или великого поста.
В заключение отметим, что продающийся ныне в магазинах, в том числе в Москве, осетинский сыр производится заводским способом из коровьего молока и, конечно, не обладает теми высокими качествами, какими обладал древний сыр. Производство же сыра домашним способом из овечьего молока почти!прекратилось.
Характеризуя адыгский копченый сыр, мы основываемся исключительно на нашем полевом материале из-за отсутствия других источников. По нашим данным, этот сыр изготовлялся преимущественно из коровьего молока всеми адыгами, от шапсугов Черного моря до кабардинцев Центрального Кавказа; от них он был воспринят жителями некоторых соседних балкарских, абазинских и ногайских сел. Адыгский копченый сыр был распространен исключительно в равнинной зоне региона, он|не боялся летней жары. В отличие от осетинского сыра, головка которого весила 20—30 кг, адыгский сыр изготовляли в форме маленького круга.              ЙЧ
По нашим наблюдениям в 1975 г. у черноморских шапсугов (аул Головинка), адыгский сыр имел сходство с осетинским в спо-

гобе приготовления: для закваски адыги, как и все горцы, использовали сушеный желудок молодого барашка, овцы или вола. В деревянном сосуде заквашивали неснятое молоко, створоженную массу вынимали глубокой деревянной ложкой в маленькую круглую (по форме сыра) плетеную из орешника корзиночку. Сжимая ее обеими руками, отжимали сыворотку. После этого сыр сначала сушили на полке на открытом воздухе, затем через 3 дня коптили над очагом в доме или же в специально построенной для этой цели на усадьбе «печке» (къоесгъэгъулъ), представлявшей квадратное или круглое плетеное из орешника помещение высотой 2—2,5 м. Здесь сыр, находясь наверху на полке, коптился дымом в течение нескольких дней, становясь крепким как камень. Такой сыр хранился несколько лет. Зимой его держали в плетеной сопетке, наполненной просом или пшеницей, летом — на полке в открытом помещении. Сыр употребляли в качестве приправы к различным национальным блюдам, его ели и в натуральном виде. Он пользовался спросом на рынках, в частности Западного Кавказа, в том числе у приезжих турецких покупателей. Тем не менее, адыгский сыр, как, впрочем, и сыры других горцев, кроме осетинского, производился не для рынка, а для собственного потребления.
Абазины изготовляли не только адыгский копченый сыр, но и собственный как из овечьего молока, так из снятого коровьего. Способ производства был во многом аналогичен осетинскому, что объясняется, видимо, старым соседством предков осетин и абазин в верховьях Кубани. Доказывается это, в частности, сходством изготовления закваски, формой сыра в виде круга, хранением его в больших деревянных кадушках в рассоле из сыворотки, куда абазины клали чеснок, который, по словам информаторов (аул Псыж), придавал сыру приятный запах. Сыр у абазин служил для домашнего потребления.
У карачаевцев все молочное хозяйство располагалось высоко в горах на летних кошах. Сыр они изготовляли почти исключительно из овечьего молока, из которого делали отчасти и айран — любимый напиток карачаевцев и балкарцев. Коровье молоко предназначалось главным образом для приготовления масла и айрана. Сыр был малых размеров с расчетом, чтобы его можно было класть в кожаные мешки, куда вливали и рассол из сыворотки; в таком виде сыр перевозили на ослах или лошадях в аулы. По словам информаторов, сыр ели в основном с картошкой, дававшей отменный урожай в горах Карачая. Излишки сыра продавали в Кисловодске. В вышесказанном нетрудно заметить наличие некоторых элементов полукочевого быта.
У родственных балкарцев изготовление сыра, как и других молочных продуктов, происходило не только на далеких летних кошах, но и на присельских базах, где оставалась часть дойных коров. Однако их способ изготовления сыра мало отличался от карачаевского. Изготовленный на коше сыр сначала сушили на полке, затем разрезали на длинные куски, клали в кожаные
мешки или деревянные бочки, наполненные рассолом из сыворотки, и в таком же виде перевозили в селения. На кошах, где находились только одни мужчины, сыр, как и другие продукты, изготовлялся преимущественно из овечьего молока. Жителям предгорных сел Балкарии хорошо был знаком и адыгский копченый сыр, производившийся ими по адыгскому образцу. И все же балкарцы, как и карачаевцы, предпочтение отдавали не сыру, а изготовлению других молочных продуктов, прежде всего масла, айрана и, конечно же, кислого молока на грибках, обладавшего превосходными лечебными свойствами.
Чеченцы, по словам Н. С. Иваненкова (начало XX в.), из молока овец и коз изготовляли сыр, считавшийся «лучше, чем коровий». «От овцы и козы,— пишет он,— можно собрать 10—15 фунтов соленого сыра». По данным В. П. Христиановича, из овечьего молока сыр изготовляли и ингуши, получая его в количестве 8— 12 фунтов от карачаевской и 12—15 фунтов от тушинской овцы; сыр, по словам автора, служил у них, как и у чеченцев, преимущественно «для питания семьи зимой»26. Способ приготовления сыра у ингушей, по нашим наблюдениям (селения Джерах, Назрань, Нижн. Алкун и др.), во многом схож с осетинским, что объясняется давними этнокультурными контактами этих народов. Такое сходство проявлялось в том, что закваску для сыра делали большей частью из желудка новорожденного ягненка или теленка, изготовляли сыр и хранили его в больших деревянных кадушках с рассолом из сыворотки. Однако ингуши в отличие от осетин клали туда сыр не целиком, а в разрезанном виде. Такой способ засола, по словам ингушей, обеспечивал хранение сыра в течение длительного времени.
Важнейшим продуктом переработки молока у горских народов являлось и масло, приготовление которого менее, чем сыр, имело этнические и локальные особенности. При экстенсивном хозяйстве горцев масло почти повсюду сбивали из сметаны, снятой с поверхности отстоявшегося молока (обычно за 2—3 дня). Сепараторы, широко применявшиеся на западе со второй половины XIX в., появились в горских районах Северного Кавказа лишь в советское время. Они дали возможность получать масло из свежего молока, при этом качественно и быстро. Тогда же здесь начали сбивать масло из сливок, снятых с незакисшего молока. Для хранения сметаны использовали деревянные, глиняные, а тюркоязычные народы — и кожаные сосуды разных форм и размеров. При этом в горной зоне и в лесистых районах наибольшее распространение имела деревянная посуда — всевозможные ведра и кадки из цельного ствола, большие глубокие долбленые чаши и т. д.; на равнине преобладали глиняные сосуды, отвечающие местным климатическим условиям.
Перед началом переработки сметаны на масло ее на несколько часов оставляли в теплом помещении, чтобы она слегка согрелась, или горшок со сметаной подогревали на печке. Для сбивания масла применяли три вида маслобоек: деревянные, керамические
я кожаные. Деревянная маслобойка представляла собой цилиндр* выдолбленный из цельного ствола дерева и имевший вставное дно; он был обтянут 2—3 деревянными, реже железными обручами. В верхней части маслобойка открыта; при сбивании масла ее закрывали деревянной крышкой с отверстием в центре, через которое проходил стержень мутовки с крестообразной пластиной на конце; в некоторых местах, например, в горной Осетии, подобно соседям — горцам Грузии, ту же маслобойку закрывали не деревянной крышкой, а овечьей или козьей шкурой, прочно завязывали веревкой и, положив маслобойку горизонтально на протянутые с потолка веревки (или на полозья), раскачивали ее и сбивали масло.
Деревянная маслобойка имела наиболее широкое распространение в регионе; ею пользовались все народы, кроме чеченцев, у которых она заменялась керамической маслобойкой в форме кувшина с узким горлом и двумя ручками по сторонам для раскачивания. Эта маслобойка, имевшая почти повсеместное распространение в соседнем Дагестане и в республиках Закавказья, видимо, была воспринята чеченцами оттуда.
Кожаной маслобойкой пользовались в основном тюркоязычные народы, отчасти абазины и осетины-дигорцы. Она представляла собой бурдюк, в него наливали сметану или молоко и привязывали к козлам; двое садились друг против друга и ударяя рукой, а у ногайцев и ногой, по бурдюку, посылали его друг другу.
Масло из молока (или сметаны) в любой из этих маслобоек взбивали в течение нескольких часов, время от времени открывая пробку и проверяя степень его готовности. Когда масло комками всплывало на поверхность, процесс считался завершенным. Из готового масла выжимали остатки пахты и промывали его холодной водой.
Свежее масло не только не употребляли, но над поевшим его даже смеялись. Осетины о таком говорили с некоторой издевкой: «гъе, гарачихор» (ээ, поевший свежего масла). Масло непременно перетапливали и ставили на хранение на зиму. У осетин первое масло, как и сыр, посвящалось покровителю дома (домовому), его члены семьи съедали в ночь перед началом великого поста.
О              древней традиции маслоделия у горских народов свидетельствуют самостоятельные термины для свежего и топленого масла, имевшиеся у каждого из этих народов, а также некоторые этнические и локальные особенности в производстве этого продукта. Так, абазины, по нашим наблюдениям, масло приготовляли только из сметаны, применяя в одних аулах (Псыж) деревянную маслобойку, в других (Инжикчукун) наряду с ней и кожаную (особенно в горных аулах абазин). Исследование показало, что абазины в отличие от многих горских народов употребляли и свежее масло, однако чаще всего перетапливали.
В производстве масла ногайцы не знали себе равных в регионе. Согласно архивным источникам, во второй половине XIX в.

Карачай.
Маслобойки и предметы*^ля обработки и хранения молочных продуктов
они ежегодно производили более 200 тыс. пудов масла, поставлявшегося на рынок27. Для сбивания масла (исключительно из сметаны) наряду с кожаной маслобойкой применялась и деревянная, воспринятая от черкесов и ставшая в советское время преобладающей. В отличие от многих горцев ногайцы перетапливали не все полученное масло, а часть его употребляли в пищу,
в частности с кирпичным чаем — их традиционным любимым напитком28.
Очень поздно стали пользоваться деревянной маслобойкой и карачаевцы, сбивавшие, как и балкарцы, масло в традиционной маслобойке (гыбыт) в виде бурдюка. Наполненный наполовину сметаной, бурдюк надували воздухом, чтобы заполнить пустоту, и подвешивали на козлах. Если бурдюк был большой, его привязывали к потолку с двух концов. Сбивали масло в бурдюке два человека, женщины или мужчины. Полученное масло перетапливали и для хранения сливали в бычьи или бараньи пузыри. Чем дольше хранилось масло, тем оно считалось полезнее, приобретало даже целебные свойства.
Аналогичным способом приготовляли масло и родственные карачаевцам балкарцы. Отличие, может быть, проявлялось лишь в том, что они чаще, чем карачаевцы, использовали деревянную маслобойку, что, возможно, объясняется влиянием соседей — кабардинцев и осетин, у которых, как и у ингушей, применялась только деревянная маслобойка. В то же время у чеченцев, как отмечалось, была керамическая маслобойка в виде кувшина с узким горлом и двумя ручками, называемого «кипчи»— термин, взятый у его изготовителей — мастеров-лакцев из Дагестана. Этой маслобойкой мастерица, сидя на полу и управляя ручками, сбивала масло. В отличие от многих других народов региона чеченцы делали масло из неснятого молока, в основном буйволиц, разводившихся в значительном количестве на чеченской равнине.
Большим разнообразием отличались у народов Северного Кавказа и кисломолочные продукты, одни из которых (обычное кислое молоко, пахтанье и др.) имели повсеместное распространение, приготовление других (айран, кефир, заквашенный грибками) знали лишь несколько народов. Айран — любимый напиток тюркоязычных народов региона, прежде всего балкарцев и карачаевцев; его изготовление восприняли от них некоторые соседи — черкесы, абазины, кабардинцы и др. Описание изготовления айрана делалось неоднократно29, здесь отметим лишь, что он приготовлялся из цельного или снятого коровьего молока, а также из смешанного с овечьим или козьим. Молоко сначала кипятили, затем охлаждали до теплоты парного молока и заквашивали айраном прежнего приготовления, перемешивали и закутывали для тепла, оставляя смесь часов на 8—10. Молоко скисало и створаживалось; сливали сыворотку — и айран был готов для употребления.
Особым способом айран приготовляли на зиму, храня его в деревянных кадушках в течение всего сезона; его употребляли в качестве приправы к традиционным блюдам, однако в основном он был прохладительным напитком и подавался к столу во всех случаях жизни. В большом количестве этот напиток приготовляли на летних кошах пастухи, переправляя его в бурдюках вьюками на ослах и лошадях в аулы. В домашних условиях приготовление айрана входило в обязанность женщин. Заметим, что айран,
являясь напитком большинства тюркских народов, заменялся у ногайцев обычным пахтаньем.
Широкой известностью пользовался и кефир, приготовлявшийся большей частью из овечьего молока при участии кефирных зерен. Появление этого напитка, известного под разными названиями (у осетин — каепы, у балкарцев и карачаевцев — гыпы, у адыгов — кхацу и т. д.), относится ко второй половине XIX в.; в это время он известен на территории Центрального Кавказа, позже он получил распространение и в других районах региона. Особенно славился этим напитком Карачай, где производились лучшие кефирные зерна (грибки), которые, окисляя молоко, придавали ему приятный вкус и густоту. Утверждают, что кефир обладал целебными свойствами, был полезен для туберкулезных больных, а также при малокровии, золотухе, болезнях желудка и кишечника 30. Грибки сохраняли на длительный срок, высушивая их на солнце. Для размножения грибков их держали в глиняном, деревянном или кожаном сосуде, постоянно залитом молоком.
И. Клинген, исследовавший в конце XIX в. хозяйственный быт адыгов Западного Кавказа, указывал на такие качества кефира: «Коровье молоко, подквашенное кислым молоком, нечто вроде кефира, было самым употребительным и освежающим напитком по всему побережью восточного берега, и тем, кто не потреблял бузы или вина, заменял всякое другое питье»31.
Кислое молоко без кефирных грибков было знакомо всем народам региона, оно приготовлялось большей частью из снятого, реже цельного молока. Вскипяченное молоко, дав ему немного остыть и перелив в другую посуду, заквашивали определенным количеством остатков прежнего кислого молока.
<< | >>
Источник: Калоев Б.А.. Скотоводство народов Северного Кавказа. С древнейших времен до начала XX века. 1993

Еще по теме Продукты животноводства:

  1. §26 Животноводство
  2. Животноводство
  3. 10.8. Экология животноводства
  4. § 20. Животноводство и рыбное хозяйство мир
  5. О ЖИВОТНОВОДСТВЕ
  6. (ДОП.) § 61. ЭКОЛОГИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА
  7. УШ.8. Экологические следствия современных методов животноводства
  8. § 1. От продукта труда к субъекту
  9. Продукт школы — человек
  10. 1. Права на продукт
  11. В СУПЕРМАРКЕТЕ ВЕЧЕРОМ НЕ КУПИШЬ ПРОДУКТОВ
  12. ОБРАЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ НЕПОЛНОГО СГОРАНИЯ
  13. Тема: Продукты питания, их качественная характеристика
  14. Инструментальная роль распределения в соответствии с произведенным продуктом
  15. БОЛЕЕ ЭЛАСТИЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
- Альтернативная история - Античная история - Архивоведение - Военная история - Всемирная история (учебники) - Деятели России - Деятели Украины - Древняя Русь - Историография, источниковедение и методы исторических исследований - Историческая литература - Историческое краеведение - История Австралии - История библиотечного дела - История Востока - История древнего мира - История Казахстана - История мировых цивилизаций - История наук - История науки и техники - История первобытного общества - История России (учебники) - История России в начале XX века - История советской России (1917 - 1941 гг.) - История средних веков - История стран Азии и Африки - История стран Европы и Америки - История стран СНГ - История Украины (учебники) - История Франции - Методика преподавания истории - Научно-популярная история - Новая история России (вторая половина ХVI в. - 1917 г.) - Периодика по историческим дисциплинам - Публицистика - Современная российская история - Этнография и этнология -